RBSE Solutions for Class 12 Home Science Chapter 17 आतिथ्य प्रबंधन

Rajasthan Board RBSE Solutions for Class 12 Home Science Chapter 17 आतिथ्य प्रबंधन Textbook Exercise Questions and Answers.

RBSE Class 12 Home Science Solutions Chapter 17 आतिथ्य प्रबंधन

RBSE Class 12 Home Science आतिथ्य प्रबंधन Textbook Questions and Answers

प्रश्न 1. 
होटल में 'प्रमुख कार्यालय' का क्या महत्व है? 
उत्तर:
प्रमुख कार्यालय का महत्व
(1) अतिथि और स्टाफ के पारस्परिक अन्तःक्रिया का स्थल-प्रमुख कार्यालय होटल का वह क्षेत्र है, जहाँ अतिथि का आवागमन होता है और उसका पहली बार आतिथ्य उद्योग के स्टाफ से सम्पर्क होता है। अतिथि और संगठन के बीच अच्छे सम्बन्ध विकसित करने तथा संगठन की अच्छी छवि बनाने के लिए अतिथि और स्टाफ के बीच पारस्परिक सम्पर्क (अन्तःक्रिया) अत्यन्त महत्वपूर्ण है। 

(2) होटल का केन्द्र बिन्दु-प्रमुख कार्यालय होटल का केन्द्र बिन्दु होता है क्योंकि इसका स्टाफ होटल की महत्वपूर्ण सेवाएँ देता है। प्रमुख कार्यालय के स्टाफ द्वारा दी जाने वाली सेवाओं में अतिथियों का स्वागत करना, उनसे मिलना तथा उनका अभिवादन करना, कमरे के आरक्षण की उपलब्धता की स्थिति को व्यवस्थित करना, अतिथियों को कमरों के आबंटन का पंजीकरण करना, 'चेक इन' तथा 'चेक आउट' के विवरणों के रिकार्ड रखना, कुलियों की सेवाएँ, अतिथियों को कमरे की चाबियाँ सौंपना, ग्राहकों को अन्य अतिथि सेवाओं में समन्वय/तालमेल रखने सम्बन्धी सूचना, अतिथियों को अपने संगठन की तथा बाहर की जानकारी देना और उनके बिल बनाना तथा भुगतान कराना शामिल है। 

(3) होटल की छवि तथा राजस्व बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका-प्रमुख कार्यालय के स्टाफ द्वारा अतिथियों को प्रदान की जाने वाली सेवाओं का तरीका होटल की छवि बनाने तथा राजस्व बढ़ाने में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। 

(4) विभिन्न विभागों से समन्वय-प्रमुख कार्यालय के कर्मचारी अतिथियों को सेवाएं प्रदान करने के लिए विभिन्न विभागों से समन्वय करते हैं, जैसे-अतिथियों को परिवहन सुविधा प्रदान करने में परिवहन विभाग, लेखा विभाग, बिल विभाग, कमरे में दी जाने वाली सेवाएँ, रेस्तरां, इंजीनियरिंग, भंडार, विक्रय तथा गृह व्यवस्था विभाग। 

प्रश्न 2. 
प्रमुख कार्यालय स्टाफ के किन्हीं तीन स्टाफ सदस्यों के उत्तरदायित्वों को लिखिए। 
उत्तर:
प्रमुख कार्यालय स्टाफ के तीन सदस्यों के उत्तरदायित्व 
प्रमुख कार्यालय स्टाफ के तीन सदस्यों के उत्तरदायित्व निम्नलिखित हैं-
(1) प्रमुख कार्यालय प्रबंधक-प्रमुख कार्यालय प्रबंधक प्रमुख कार्यालय, लॉबी (प्रतीक्षा कक्ष), परिवहन क्रियाकलाप की व्यवस्था करने के लिए उत्तरदायी होता है। चूंकि सभी होटल 24 घंटे काम करते हैं। इसलिए प्रमुख कार्यालय प्रबंधक के अन्य उत्तरदायित्व हैं-पालियों में आने वाले स्टाफ के आवर्तन और ड्यूटी की सारणी बनाना, दिन में आगमन की जाँच करना, अतिविशिष्ट व्यक्तियों के आगमन का स्वागत करना, गृह व्यवस्था तथा अन्य विभागों से समन्वय करना आदि। 

(2) प्रमुख कार्यालय पर्यवेक्षक-प्रमुख कार्यालय पर्यवेक्षक, पर्यवेक्षक के रूप में पाली के लिए उत्तरदायी है। वह सभी आने वालों से मिलता है और उनका स्वागत करता है। वह सही तथा शीघ्र आवास की प्रक्रिया को .. सुनिश्चित करता है तथा कमरे में आधिपत्य की जाँच करता है। 

(3) प्रमुख कार्यालय कोषाध्यक्ष-प्रमुख कार्यालय कोषाध्यक्ष अतिथियों के बिलों का लेखा-जोखा रखने तथा जब अतिथि जाएं (चैक आउट करें), तब उनसे भुगतान लेने के लिए उत्तरदायी है। 

प्रश्न 3. 
किसी होटल के गृह व्यवस्था विभाग के किन्हीं तीन सदस्यों के उत्तरदायित्वों को लिखिए। 
उत्तर:
गृह व्यवस्था विभाग के सदस्यों के उत्तरदायित्व किसी होटल के गृह व्यवस्था विभाग के तीन सदस्यों के उत्तरदायित्व निम्नलिखित हैं-
(1) कार्यपालक गृह-अनुरक्षक-कार्यपालक गृह-अनुरक्षक जनशक्ति, पदार्थों, धन, समय तथा अन्य संसाधनों के विवेकपूर्ण प्रयोग द्वारा विभाग की कार्यप्रणाली के प्रबंधन के लिए उत्तरदायी है। वह गृह व्यवस्था विभाग की समय सारणी, स्वच्छता तथा सभी कार्यपद्धति को नियंत्रित करती/करता है। 

(2) सहायक गृह-अनुरक्षक-किसी बड़े होटल में प्रत्येक पाली के लिए एक सहायक गृह-अनुरक्षक की ड्यूटी लग सकती है। यह ड्यूटी की समय-सारणी तैयार करता है तथा स्वच्छता एवं कर्मचारियों के प्रकार्यों की जांच करता है। 

(3) तल पर्यवेक्षक-प्रत्येक तल के लिए एक पर्यवेक्षक होता है, जो अतिथियों के कमरों, गलियारे, सीढ़ियों तथा रसोई-भंडार की स्वच्छता तथा रख-रखाव के लिए उत्तरदायी होता है। 

प्रश्न 4. 
रेस्तरां तथा रसोईघर के अर्थ तथा कार्यप्रणाली को समझाइए। 
उत्तर:
रेस्तरां का अर्थ-
रेस्तरां एक व्यापारिक सुविधा है जो ग्राहकों को खाद्य तथा पेय पदार्थ उपलब्ध कराता है। रेस्तरां खाने की मेजों, कुर्सियों तथा अन्य आवश्यक फर्नीचर और साथ ही प्लेट-प्याले, छुरी-कांटों तथा लिनेन से सुसज्जित होते हैं और संस्था के उद्देश्यों, संकल्पना तथा मानदण्डों के अनुरूप इनकी गुणवत्ता भिन्न-भिन्न होती है। 

रेस्तरां की कार्यप्रणाली-रेस्तरां में विविध कर्मचारी होते हैं। यथा-

• रेस्तरां का प्रबन्धक रेस्तरां के समस्त कार्य संचालन के लिए उत्तरदायी होता है। 
• वरिष्ठ रेस्तरां पर्यवेक्षक तथा प्रधान बैरा (वेटर) अन्य बैरों तथा परिचारकों के दल का नेतत्व करते हैं, जो वास्तव में भोजन परोसते हैं। 
• सहायक बैरे मेजों को साफ करते हैं तथा यह ध्यान रखते हैं कि स्वच्छता, साफ-सफाई तथा सेवाओं का उचित स्तर बना रहे। 

रेस्तरां के सभी कर्मचारियों को अतिथियों के साथ भद्र तथा शिष्टाचारपूर्ण व्यवहार करना होता है और सामान्यतः उनके चेहरे पर मुस्कान होनी चाहिए। उन्हें भोजन परोसने के तरीकों का विस्तृत ज्ञान होना चाहिए। 

रसोईघर का अर्थ-रसोईघर वह स्थान है, जहाँ भोजन तैयार किया जाता है। बड़े होटलों में भोजन तैयार करने भिन्न पक्षों, जैसे-बूचड़खाना, बेकरी तथा मिष्ठान भंडार, सब्जियाँ तैयार करना, सूप विभाग, पेंट्री, चूल्हे आदि के स्वतंत्र अनुभाग हो सकते हैं। छोटे होटलों में ये सभी अनुभाग रसोईघर से जुड़े होते हैं।

रसोईघर की कार्यप्रणाली- 
(1) विविध कर्मचारी-बड़े-बड़े संस्थानों में रसोईघर में बहुत से कर्मचारी (रसोईघरकर्मी) हो सकते हैं। यथा-

• इनमें कार्यपालक रसोइया रसोईघर का प्रमुख होता है, जो रसोईघर के क्रियाकलाप की योजना बनाने, व्यवस्था करने तथा नियंत्रण करने के लिए उत्तरदायी है।
• रसोईघर का दूसरा प्रमुख कर्मचारी उप-रसोइया होता है।
• रसोईघर के कुछ अनुभागों के लिए पर्यवेक्ष होते हैं, जिन्हें 'शेफ-डे-पार्टी' कहा जाता है।
• इसके अतिरिक्त अन्य अनेक रसोइए होते हैं जो खाने की सामान्य वस्तुएँ बनाते हैं।

(2) रसोईघर की व्यवस्था-रसोईघर की व्यवस्था का संबंध रेस्तरां तथा रसोईघर के भंडारण, रखरखाव, स्वच्छता तथा छुरी-काँटे, क्राकरी एवं काँच के बर्तनों को वितरित करने से है। 

रसोईघर में स्वच्छता बनाए रखने तथा बर्तनों और कढ़ाइयों को साफ करने का उत्तरदायित्व रसोईघर के व्यवस्था विभाग का है। इस विभाग में एक कार्यपालक रसोई प्रबंधक, खाने के बर्तन धोने तथा पकाने वाले बर्तन एवं रसोई घर को साफ रखने के लिए अन्य सफाई कर्मी हो सकते हैं। 

(3) रेस्तरां के साथ समन्वय-अतिथियों के भोजन के आदेशों की पूर्ति हेतु रेस्तरां के कर्मचारी रसोईघर के कर्मचारियों के साथ पूरा समन्वय रखते हैं। 

(4) कर्मियों का व्यवहार-रसोईघर के व्यवस्था विभाग में काम करने वाले कर्मियों में बनने-संवरने, स्वास्थ्य तथा स्वच्छता एवं अच्छा आचरण तथा मूलभूत शिष्टाचार के उच्च स्तर का होना आवश्यक है।

प्रश्न 5. 
किसी होटल में विभिन्न प्रकार की कौन-सी भोजन सेवाएँ होती हैं? लिखिए। 
उत्तर:
होटल ग्राहकों को विभिन्न प्रकार के भोजन तथा पेय पदार्थ परोसता है। वह शाकाहारी तथा मांसाहारी दोनों प्रकार का भोजन परोसने वाला हो सकता है। कुछ होटल केवल शाकाहारी भोजन ही परोसते हैं। वह अनेक प्रकार की रोटियाँ, जैसे-सादा रोटी, तन्दूरी रोटी, स्टफ रोटी, नॉन आदि, अनेक प्रकार की सब्जियाँ, सलाद, आचार, पापड़, मिठाई आदि भोजन में ग्राहक की इच्छानुसार परोसता है। इसके अतिरिक्त वह सूप, चाय, कॉफी व ठंडे पेय, आईसक्रीम, पानी आदि अनेक पेय उपलब्ध कराता है। 

प्रश्न 6. 
होटलों के संदर्भ में प्रबंधकों के क्या कार्य हैं? 
उत्तर:
होटलों के संदर्भ में प्रबंधकों के कार्य होटलों के संदर्भ में प्रमुख प्रबंधक और उनके कार्य निम्नलिखित हैं-
(1) प्रमुख कार्यपालक प्रबंधक-प्रमुख कार्यपालक प्रबंधक प्रतीक्षा कक्ष (लॉबी), परिवहन क्रियाकलाप की व्यवस्था करने के लिए उत्तरदायी है। इसके अतिरिक्त वह पालियों में आने वाले स्टाफ के आवर्तन और ड्यूटी की सारणी बनाना, दिन में आगमन की जांच करना, अतिविशिष्ट व्यक्तियों के आगमन पर उनका स्वागत करना, गृह व्यवस्था तथा अन्य विभागों में समन्वय करना आदि कार्य भी करता है। 

(2) सहायक प्रबंधक (प्रमुख कार्यालय)-प्रमुख कार्यालय का सहायक प्रबंधक मुख्य कार्यपालक प्रबंधक की अनुपस्थिति में कार्यालय को सुव्यवस्थित रखने तथा उसका पर्यवेक्षण करने के कार्य करता है। 

(3) प्रतीक्षा कक्ष (लॉबी) प्रबंधक-लॉबी प्रबंधक वर्दीधारी सभी सेवाओं को संगठित करता है तथा उनका पर्यवेक्षण तथा नियंत्रण करता है। 

(4) गृह व्यवस्था प्रबंधक-गृह व्यवस्था प्रबंधक होटल के गृह व्यवस्था विभाग के सभी क्रियाकलापों की योजना बनाता है तथा गृह व्यवस्था विभाग को सुव्यवस्थित व नियंत्रित करता है। 

(5) कार्यपालक रसोईघर प्रबंधक-यह रसोईघर का प्रधान रसोइया होता है जो रसोईघर के क्रियाकलाप की योजना बनाने, व्यवस्था करने तथा नियंत्रण करने के लिए उत्तरदायी होता है। 

प्रश्न 7. 
बताइए कि निम्नलिखित कथन सही हैं या गलत-
(क) प्रमुख कार्यालय कार्मिक के लिए 'चेहरे पर मुस्कान होना' सर्वाधिक स्थायी योग्यता है। 
(ख) एक 'स्यूट' में दो कमरे होते हैं, एक बैठक एवं भोजन क्षेत्र और दूसरा शयन कक्ष होता है। 
(ग) गृह व्यवस्था विभाग ग्राहकों को भोजन प्रदान करता है। 
(घ) रसोईघर प्रबंधक भोजन तैयार करने से संबंध रखता है। 
(ङ) नियंत्रण करना यह सुनिश्चित करने का कार्य है कि योजनाएँ तथ। उद्देश्य समय-सारणी तथा आबंटित बजट के अनुरूप हैं।उत्तर:
(क) सत्य, 
(ख) सत्य, 
(ग) असत्य, 
(घ) असत्य, 
(ङ) सत्य